Authentiek Mexicaanse food fiësta bij ‘t Amsterdamse OAXACA
Zin in een portie zon, maar laat een vakantie voorlopig nog even op zich wachten? Dan haal je toch een boel zonnestralen op je bord met de Mexicaanse cucina van Oaxaca (spreek uit als: wa-ha-kà)! Da’s even andere koek dan ‘t TexMex’en met nacho’s en burrito’s dat in onze Hollandse contreien beter bekend is. Aan de Spuistraat hartje Amsterdam schuif je aan voor the real deal, een plek waar de authentieke Mexicaanse eetcultuur volgens eeuwenoude tradities floreert. ¡Arriba! ¡Arriba!
Oaxaca: diepe duik in culinaire tradities
Zo’n 1,5 jaar up and running en nu al is Oaxaca niet meer uit ‘t bruisende hart van onze capital weg te denken. Terecht ook, want wat je hier voorgeschoteld krijgt is ¡muy delicioso! Maar daarover zo meer (blijf plakken), want bij binnenkomst werden we eerst in de watten gelegd in de mezcalería met ‘zo doen we dat in Mexico’-cocktail. Echt zo’n plek waarbij je je echt even in een anders-dan-anders ambiance bevindt. Zoals ze zelf zeggen: ‘Stap binnen en laat je meevoeren naar een wereld van rijke smaken, levendige cultuur en een adembenemend interieur geïnspireerd op de klassieke Mexicaanse cantina’s.’ Geen woord gelogen.
Alhoewel we rond Nederlandse etenstijd aanschoven voor een vrijmibo en het er daardoor nog rustig was, was de Mexicaanse vibe al wel te proeven. Wat je drinkt in een een mezcalería? Juist! De meest geliefde spirit in ‘t land van de sombrero’s, gemixt tot een charmante cocktail. Even heel wat anders dan wat je in je studententijd in shotvorm achterover klapte. Waar gedronken wordt, wordt gegeten: twee soorten oesters en taco’s met tonijn en chipotle saus.
Rondreis vol passie
Nadat de bodem is gelegd, begint pas het echte werk met Oaxaca’s great apperative. Nou ‘great’ was het letterlijk en figuurlijk. Huisgemaakte totopos (tortilla chips, maar dan giga stukken) met vijf van niet-spicy tot 7 chillies-sausjes on the side en natuurlijk… guacamole! Leuke van die laatste was, dat het vers aan tafel werd gemaakt. In de categorie ‘lekker origineel’: 10 punten! En die punten gaan ook naar de chicharrón, oftewel knapperig gebakken varkensskin dat net zo populair is als onze bitterballen. Het idee wat ‘t was, was even wennen, maar dat het een delicatesse is, is dikverdiend.
En op dat moment moest het échte spektakelstuk nog komen, want het hoofdgerecht bestond uit twee hardlopers die we volgens team Oaxaca moésten proberen. Deel 1 was de soft-shell crab taco Ensenade-style. Deel 2 was ‘Iberian cochinita pibil’, oftewel pulled pork 3.0, want gut wat was dit mals en ongekend lekker. Eerlijk, alle andere pulled porks die je ooit hebt geprobeerd, zijn er niets meer bij. Tortilla’s erbij en je maakt de lekkerste DIY-pakketjes.
Van ‘t land, uit de zee – alles even vers, vol liefde en op authentieke wijze bereid. Er staat precies genoeg te kiezen op de kaart zonder keuzestress te krijgen. Zo weet je zeker dat je iets krijgt uitgeserveerd wat de keukenbrigade tot de finesses in de vingers heeft. Of je als vegetariër bij Oaxaca op ‘n houtje moet bijten? Alles behalve, want veel van de gerechten kunnen ze ontmeaten en vergroenen. Het team is zo vriendelijk dat ze er alles aan doen het iedereen naar de zin te maken.
Zoals altijd kan de belly nog zo goedgevuld zijn, er is altijd plek voor het dessert. Of zeg maar gerust ‘grande dessert’ met op het toetjesbord o.a. cheesecake met huisgemaakte appelcompôte en een warm chocoladetaartje met mole (traditionele saus voor ‘n kruidige touch). Rrrrollend naar huis!
Chef du Mexicaanse mission
Omdat het een veels te mooi verhaal is om niet te delen, nog een portie achtergrondinformatie. Aan alles merk je dat chefkok Joan Bagur en z’n team voor en achter de schermen je authentiek Mexico willen laten proeven. En dat terwijl de beste man zelf z’n roots op het Spaanse Menorca heeft liggen. Het land en vooral de cucina van Mexico hebben hem altijd geïntrigeerd. Daarom heeft hij een groot deel van z’n leven in ‘t Noord-Amerikaanse land geleefd, waar hij van hot naar her rondtrok om de gastronomie te leren kennen. Dat deed hij maar liefst 20 jaar! Omdat de culinaire kennis, kunde en passie van generatie op generatie door traditionele kokkinnen (mayoras) wordt overgegeven, wilde hij juist de fijne kneepjes van ‘t authentiek Mexicaans koken leren.
Joan Bagur: “Ik zou aanvankelijk een maand in Mexico blijven, maar ik was zo gegrepen door al die ingrediënten en technieken waar wij in Europa helemaal geen weet van hebben. Na 23 jaar ben ik nog steeds niet uitgekeken. Voor Iñaki en mij is het belangrijkste dat we zoveel mogelijk mensen deze fascinerende keuken kunnen laten ontdekken. Dit heb ik Titita, mijn Mexicaanse moeder, beloofd. Alles wat we bij Oaxaca doen gebeurt met respect voor de tradities en technieken van de ‘mayoras’.”
Smaakt naar meer? Schuif dan zeker ook eens aan in hun vestiging in Barcelona. ¡Que aproveche!
Oaxaca Amsterdam | Barcelona
Spuistraat 279, Amsterdam
Restaurant: dagelijks van 12:30 – 22:00 uur
Mezcalería: elke dag van 12:30 – 00:00 uur