Winterse boerenkoolburgers met een frisse salade

‘S winters eet ik het liefst elke dag erwtensoep. Vooral als het zo koud, nat en donker is. Maar ook ik vind dat we wel wat minder vlees zouden moeten eten dus maak ik ten minste één keer per week iets vegetarisch. Deze week maakte ik winterse boerenkoolburgers met een frisse salade. Een goede combinatie tussen fris en stevig, ideaal voor de winter!

Winterse boerenkoolburgers met een frisse salade

Ik ben dol op couscous salade vooral in de zomer als het lekker weer is met bio falafelballetjes en een glas witte wijn bijvoorbeeld. Maar nu we al lang en breed in de laatste maand van het jaar zitten werd het tijd om dit recept een beetje aan te passen. Maar met wat? In de supermarkt zag ik boerenkoolburgers van SoFine liggen en dat leek mij wel wat. Deze boerenkoolburgers bestaan voor 42% uit boerenkool en bevatten verder zoete aardappel, ui, paprika, knoflook en sojabonen. Lekkere en gezonde combinatie dus. Prima voor bij de stamppot maar ik maakte ‘m met een frisse couscous salade.

Wat heb je nodig? Recept is voor 2 personen

2 boerenkoolburgers van SoFine (te vinden in het vega schap bij Jumbo)
Couscous
Munt
Granaatappelpitjes
Champignons
Gesneden rodekool
Feta
Tomaat
Aspergetips
Zout en peper
Knoflook
Citroen
Olijfolie

Hoe maak je het?

Begin met het bereiden van de couscous zoals dit op de verpakking staat. Dit doe je als eerste want de couscous moet goed afgekoeld zijn straks. Bak daarna de knoflook met een beetje olijfolie kort aan en doe hier de champignons en aspergetips bij. Zodra de groente gaar zijn haal je ze uit de pan, leg je ze op een bord en laat je dit ook goed afkoelen. Vervolgens mix je de groente door de couscous. Doe er de munt, feta, kool en granaatappeltjes doorheen en breng op smaak met zout, peper en citroen. Bak de boerenkoolburgers in de pan of grill ze op een grillijzer (dat laatste deed ik en ging echt heel goed). Maak een mooi bergje van de salade op het bord en leg hier de burgers bovenop en klaar ben je. Super makkelijk, heel snel, gezond en lekker!

Vorige week maakte ik truffel champignon plaattaart. Ook een vegetarische variant, super makkelijk en onwijs lekker. Voor dit recept klik hier.